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Der Marokko-Effekt

Von: Judith Schwentner

EINTOPF
Die Eschenlaube bietet mit feinsten marokkanischen Eintöpfen eine sparsame Alternative zur Fernreise in den Süden.

Kalt ist es. Und bleibt es auch noch für geraume Zeit. Da lässt sich wenig dagegen machen. Warm anziehen, Ingwertee trinken, in die Sauna gehen oder - abhauen. Das wiederum muss man sich leisten können, für ein paar Grad mehr sind in den nächsten Monaten ja auch entsprechend mehr Breitengrade zu überwinden. Menschen mit weniger Geld auf der Kante und dem Bedürfnis nach mehr Wärme kann aber auch eines empfohlen werden: ein bisschen kulinarischer Urlaub in Marokko mit wirklich heißem Essen.

In der Eschenlaube nämlich, die durch die Übernahme des ehemaligen Kommod-Geschäftführers Helmut Pfundner nicht nur eine angenehme Wandlung vollzogen, sondern auch küchentechnisch das bewährte Konzept um sehr feine Dinge erweitert hat. Vorwiegend italienische Basisgerichte waren da ja schon immer auf der Karte, wöchentlich werden zudem verschiedenste Nationalitätenschwerpunkte gesetzt. Seit dem Umzug aber betont Küchenchef Said Belfahims seine eigene Herkunft kulinarisch erheblich mehr. Das tut gut. Nicht nur, wenn es draußen sehr kalt ist, aber ganz besonders dann.

Seine Eintöpfe haben es nämlich gewürztechnisch in sich und duften nach Urlaub. Die Tontopfgerichte, Tajine genannt, sind zudem so heiß wie tagsüber nur die Sahara. „Das haben die arabischen Frauen erfunden, um nicht die ganze Zeit beim Kochtopf bleiben zu müssen“, erläutert Said die kulinarische Spitzfindigkeit aus dem Mittelatlas. Viel Gemüse, Fisch oder Fleisch, in jedem Fall Ingwer, Safran und Kreuzkümmel kommen da in einen Topf aus Ton. Und ein Deckel drüber. Das Gefäß prägt nicht nur zusätzlich den Geschmack der Tajine, sondern sorgt auch dafür, dass das Ganze am Herd durch den Dampf so gut isoliert wird, dass alles weitere von selbst passiert. Der Koch wartet nur mehr bis der Deckel entsprechend heiß ist: „Ich schau nicht einmal mehr nach, der Gast ist der erste, der das Gefäß wieder aufmacht.“

Hallo Effekt! Wie aus einem marokkanischen Hochofen dampft da Asafi mit Fisch, Muscheln, Gemüse und Zitronengras, beinahe so als ob es sich selber essen würde. Nicht minder interessant ist Agadir, ein Tajine mit Lamm, grünen Bohnen, Karotten, Pflaumen und Mandeln. Süß und würzig, ein bisschen wie Eintopf mit Zwetschkenröster – sehr fein. Hummos Gamila wiederum mit Lammfleisch und Kichererbsen hat zwar eine heimtückische Schärfe, die sich von hinten im Gaumen anschleicht, ist aber sonst eher solide.

Unversucht blieben die verlockenden Couscous-Gerichte mit Curryhuhn und Zucchinisauce, Lammfleisch oder süß mit Pflaumen, Rosinen, Mandeln und Zimt. Aber nachdem heuer ausnahmsweise auf den weihnachtlichen Abstecher nach Marokko verzichtet wurde, kann man sich das eine oder andere Mal Marokko vor Ort schon leisten.

Eschenlaube: Glacisstraße 63, 8010 Graz, Tel. 0316/810457, geöffnet Mo-Fr 11.30-2.00 Uhr, Sa, So 17.00-2.00 Uhr, www.eschenlaube.at

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