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Fremde Genüsse

Von: Pia Moser und Joachim Hainzl

Ethno-Lokale. Seit jeher bieten Speisen eine Möglichkeit, sich Fremdes und Exotisches genussvoll einzuverleiben. Doch nach wie vor gilt: Das Fremde hat sich anzupassen, um uns zu passen.

Getreu dem Sprichwort „Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht“, begegnete man den Esskulturimporten in Graz anfangs mit großer Skepsis. Ab 1973 wurden von ChinesInnen aus Taiwan und Hongkong in Graz die ersten China-Restaurants eröffnet. Dazu Wen Teh Lin, ein ehemaliger langjähriger Restaurant-Besitzer, im Buch „Fremde Heimat Graz“: „Die Leute sind anfangs recht neugierig gewesen und haben probiert, aber sie waren nicht besonders begeistert. Viele sind hereingekommen und haben gefragt, ob es auch Schnitzel oder Brathendl gibt, das ist öfters passiert. Damals haben auch ganz wenige Leute mit Stäbchen essen wollen.“ Und es gab natürlich auch jene GrazerInnen, die nur ins Lokal kamen, um sich über die „Ausländer“ zu beschweren. Dabei wurde die chinesische Küche bereits sehr an den Geschmack der ÖsterreicherInnen angepasst, mit Gerichten, die man so in China niemals zu Essen bekäme. Und immerhin gab es 1991 bereits über vierzig China-Restaurants.
Auch wenn der Import fremdländischer Gaumenfreuden bereits eine überaus lange Geschichte hat: Erst vor rund vier Jahrzehnten kam es dazu, dass diese exotischen Speisen auch tatsächlich von MigrantInnen in Graz zubereitet wurden. Und noch bis heute sind für viele Grazer­Innen die Beschäftigten in Lokalen oft die einzigen Angehörigen „fremder“ Kulturen, mit denen sie persönlich in Kontakt kommen.

Gewürze.
Bereits im Mittelalter jedoch waren Gewürze wie Pfeffer, Nelken oder Zimt begehrte Waren des transkontinentalen Fernhandels. Importe aus Amerika erweiterten unsere Speisekarten um viele Gemüse- und Obstsorten, wie etwa den Erdapfel oder Mais. Aus den Teilgebieten der Monarchie Österreich-Ungarn kamen weitere vielfältige kulturelle Einflüsse zu uns. Doch bereits damals wurden manche Speisen erst durch ihre Aneignung und Nachahmung weltberühmt. So etwa trat das ungarische Pörkölt, das Anfang des 19. Jahrhunderts mit einem Infanterie-Regiment nach Wien kam, erst als „Wiener Gulasch“ seinen globalen Siegeszug an.
Zu den nachhaltigsten „fremden“ kulinarischen Einflüssen des 20. Jahrhunderts zählt bei uns wohl die Pizza, die in der heute bekannten Form erst rund 120 Jahre alt ist. In Graz startete sie Anfang der 1980er Jahre mit der „Pizzeria Lechner“ im heutigen Kunsthaus ihre Karriere. Zu ihr gesellen sich Kebab, die chinesisches Küche und die US-Geschmacksimporte von McDonalds & Co.

Pioniere. Silvia Weißengruber, Studentin der Volkskunde an der Uni Graz und Autorin einer Arbeit über den Einfluss fremder Gewürze auf die Küchen vor Ort, sieht das ähnlich: „Wenn neuartige oder ausländische Lokale aufsperren, bedarf es am Anfang immer einer guten Portion Vertrauen zwischen Klientel und Küche.“ Ali Kurt, Inhaber des „Bosporus“, das 1988 als erstes türkisches Restaurant in der Sparbersbachgasse eröffnet wurde, könnte wohl ganze Bücher darüber schreiben. Als er sein Lokal eröffnete, hatte türkisches Essen noch den Status des Exotischen, daher war sein Unternehmen mit vielen Risiken verbunden, erzählt Kurt. „Es gab viele Unsicherheiten und innere Konflikte, man musste auf vieles achtgeben. Ich fragte mich: Wie gehe ich das an? Was wollen die Leute? Wie finde ich eine günstige Gaststätte?“ Dass kein Startkapital vorhanden war, erschwerte die Sache zusätzlich. Mit einem Bankkredit und einem geringen Teil an Selbstfinanzierung funktionierte es schließlich. Mit Vorurteilen wurde Ali Kurt als Gastronom nur selten konfrontiert. Auch das Gewerbeamt bereitete ihm nie Schwierigkeiten. „Vorschrift ist Vorschrift – zwischen In- und Ausländern wird da gesetzmäßig und menschlich nicht unterschieden. Das war auch schon vor 20 Jahren so.“ 1991 übersiedelte das Restaurant ins Messeschlössl in der Moserhofgasse, seit 2004 befindet es sich im Münchnerhof.

Misstrauen. Mit mehr Ressentiments kämpfte da der gebürtige Senegalese Bambo Rauter, der im Rahmen eines Kunstprojekts der „Werkstatt Graz“ ein kleines afrikanisches Lokal in der Sporgasse mit dem klingenden Namen „Teranga“ eröffnete. „Am Anfang war es schwer, da ich nicht wusste, wie die Menschen auf afrikanisches Essen reagieren würden“, erzählt Rauter. In den ersten Monaten standen viele Leute vor dem Lokal und schielten neugierig durchs Fenster. „Hineingetraut haben sie sich nicht“, erinnert er sich. Oft ging er selbst hinaus, um den Leuten zu erklären, was hier vor sich geht. Bambo Rauters erfolgreiches Rezept: dem einen oder anderen skeptischen Gast einen Blick in den Kochtopf gewähren. Rauter: „Anpassen wollte ich mich nie. Man verliert sich viel zu schnell in anderen Kulturen.“ Mit jeder seiner Speisen, so Rauter, erzählt er ein Stück Afrika. Wer davon kosten möchte, ist im Café Auschlössl richtig, wo er seit einem Jahr den Kochlöffel schwingt.
Wie für Bambo Rauter, den Dolmetsch-Studenten Ali Kurt, den Bildhauer Wen Teh Lin und einige griechische TU-Absolventen war für viele aus dieser ersten Generation der Ethno-LokalbetreiberInnen die Gastro-Karriere jedoch nicht die erste Berufswahl. Sondern mitunter die einzige Möglichkeit, beruflich ein Fortkommen in Graz zu haben und dabei sogar noch ein Stück der eigenen Kultur pflegen und weitergeben zu können.

„Prego, Signore“. Am besten innerhalb der Ethno-Schiene kommen dabei jene Geschmäcker an, die uns an den letzten Urlaub am italienischen Meer erinnern oder an die griechische Sonne. Wenn einen der originale italienische Kellner dabei auf Italienisch anspricht, antwortet man ihm aufgrund seines offensichtlichen Integrationsversäumnisses sicher nicht mit einem „Lernen Sie gefälligst Deutsch“. Vielmehr kramt man verlegen im Gedächtnis nach italienischen Wortfetzen. Und beim Griechen tanzen gleich mehrere Grazerinnen zu den Sirtakiklängen des Livemusikers, als hätten sie das schon ihr Leben lang gelernt. Dieser positiven Kulturklischees wissen sich andere zu bedienen, wie etwa die vielen kurdischen Köche in original italienischen Pizzerias.
Inzwischen prägen viele GrazerInnen mit Migrationshintergrund auch weniger offensichtlich die Kulinarik in der Landeshauptstadt. Said Belfahim etwa, ein 51-jähriger Marokkaner, arbeitet bereits seit 1983 im Grazer Gastgewerbe. „Wenn man früher als Koch seinen Chef nach dem Lohn fragte, musste man immer damit rechnen, gefeuert zu werden“, erzählt er. Heute sagt er seine Meinung und bestimmt als Chefkoch in der „Eschenlaube“, was auf den Teller kommt. Wenn er seinen Kochstil benennen müsste, würde Belfahim dazu „mittelmeerländisch“ sagen. Doch festlegen möchte er sich da nicht. „Mein Job ist der einzige, wo alle Kulturen zusammenkommen. Kochen ist Kunst. Und ich mag bunt.“

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